Objetivo del proceso del vacío
El objetivo de este proceso es prolongar la vida útil de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación.
El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo.
La finalidad de este proceso es que el corte sea recubierto por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) entre otras, y se obtenga así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen riesgosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas.
Autor Jorge Dey
